El Pisco enamora a diversos continentes

El destilado a la antigua usanza….

• Medio siglo de historia
  

• Convertida en la bebida bandera del Perú
  

• Con 8 variedades de uva
  

• Exportada a medio mundo
  

• Desde el país de los Incas
  

• Maridaje con la cocina tradicional

Tras una espectacular subida, no hay duda que la bebida bandera del Perú se saborea en gran parte del mundo. Los últimos datos exteriorizados cifran las exportaciones en US$10,4 millones durante el pasado 2022, es decir, un incremento del 45% con respecto al precedente.

El Pisco ya ha llegado a 41 países cuyo ranking fue liderado por Estados Unidos con US$1,7 millones con un alza de 21,4%. Según cifras del Sistema de Inteligencia Comercial Adex Data Trade en el top ten se ubicaron también España, Países Bajos, Bélgica, Francia, Colombia, Reino Unido, Alemania, Canadá y Ecuador. Si bien se observaron crecimiento de 4 dígitos en Bélgica (1,052%) y Brasil (2,449%) y de 3 en Francia (108%) y China (817%), también hubieron caídas: Australia (-35,4%), Argentina (-30,3%) y Taiwán (-22,6%), entre otros.

El Perú es diverso, igual que el pisco. La tierra de los Incas es la patria de este aromático destilado que en la última década sorprende al mundo con sus múltiples variedades.

Atributos esenciales

¿Cómo se resume la milenaria cultura peruana en unos cuantos sorbos? Esa fue la pregunta que se hicieron los creadores de “Pisco Spirit of Peru”. Para responderla, había que partir por los cinco atributos esenciales que distinguen a este destilado.

En primer lugar, está su historia. Durante cuatrocientos años, los peruanos han sembrado vides a lo largo de la costa, desde Piura hasta Tacna. De las vides salió el pisco.

Pero no hay un solo pisco. De ahí, la otra variable: la biodiversidad. En Perú germinan ocho variedades de uva. Las aromáticas (Moscatel, Italia, Torontel y Albilla) y las no aromáticas (Quebranta, Negra Criolla, Mollar y Uvina). De todas ellas, resultan cuatro tipos de pisco, cada uno con un sabor propio: el pisco puro, el aromático, el pisco mosto verde y el pisco acholado.

También cuenta la calidad de la bebida: el pisco peruano es fabricado de la manera tradicional, es decir, en alambiques, y su denominación de origen es avalada por 70 países.

Finalmente, hay una cultura del pisco peruano, además de ser una bebida versátil: su maridaje produce cocteles de gran prestigio.

Origen e historia

Nadie se resiste a la brillantez de esta copa que resume 400 años de historia, y por ello te contamos cómo se prepara y con qué platos combina mejor.

Pisco puede significar muchas cosas. En quechua, pishko designa a las aves y es también el nombre que le dieron los incas a la desembocadura del río Pisco. Asimismo, se conocía como piskos a los alfareros que producían las botijas donde se almacenaba el primer destilado producido en suelo americano, de acuerdo con National Geographic.

Fue en este valle donde los primeros colonos españoles probaron plantar distintas uvas, algunas de ellas desarrolladas en las islas Canarias, y así empezaron una tradición que lleva cinco siglos.

La producción de Pisco

Como indicamos, a partir de ocho distintas uvas pisqueras, el Pisco se produce de manera tanto artesanal como industrial en una destilación discontinua y sin corte. Esto quiere decir que de las uvas, que se presionan hasta obtener un mosto, se produce el alcohol que le dará su fortaleza.

La fermentación es clave en la elaboración del Pisco, que se obtiene de las ocho uvas pisqueras mencionadas anteriormente: las aromáticas moscatel, Italia, albilla y torontel, y las no aromáticas quebranta, negra criolla, mollar y uvina. De estas se obtienen tres tipos de Pisco: el puro de una sola uva, el mosto verde del mosto fresco fermentado de uvas y el acholado que mezcla distintas uvas pisqueras.

Una vez recogidos, los racimos se depositan en una despalilladora, máquina que separa la uva del escobajo. Esta uva se estruja y se deja macerar junto al hollejo, es decir, su cáscara. En este proceso no se inicia todavía la fermentación alcohólica, por lo que se debe hacer a temperaturas bajas. Una vez macerada, esta mezcla se prensa para obtener el mosto, materia prima para la elaboración del vino, que pasa a los tanques de fermentación.

Aquí empieza un proceso controlado con la ayuda de las levaduras de las que se obtiene vino, la materia prima para la elaboración del Pisco. Aquí es también donde ambos procesos se separan, pero es importante recalcar que todo el mosto de uvas pisqueras se usa para producir Pisco.

Finalmente, el vino fermentado se destila. De este proceso obtendremos el destilado llamado Pisco. El Pisco peruano solo puede destilarse una sola vez y nunca se rebaja con agua destilada. Lo que se obtiene es un líquido transparente de graduación alcohólica de entre 38° y 48° (generalmente de 42°) y con cuerpo, lo que se nota en la lágrima que se produce en el vaso al agitarlo.

Las diferentes variantes de este proceso generan el Pisco mosto verde (para el cual se detiene antes la fermentación y cuya principal diferencia es el azúcar natural del mosto que queda) y el acholado (que combina distintas uvas en el proceso).

El maridaje con la cocina peruana

De acuerdo con el chef Diego Loret de Mola, en una entrevista con el diario El Comercio….

El ceviche combina muy bien con el chilcano o el Pisco sour. El cocinero recomienda usar Pisco quebranta, porque su sabor balancea los ácidos y picantes con sus toques de dulzor.

Con el lomo saltado, el chef indica que un Pisco punch es la elección, debido a que la piña combina con la comida oriental y realza los sabores salados de las papas, los tomates, la cebolla y la carne.

El tacu tacu funciona con cócteles clásicos como el sol y sombra de Pisco torontel. La mezcla del Pisco y licor de guinda le darán el cuerpo perfecto para acompañar a los frejoles y el arroz.

Finalmente, el ají de gallina va excelente con un Pisco puro moscatel, ya que brinda equilibrio al plato con su cuerpo, suavidad y tonos aterciopelados.

Preparemos un “pisco sour”

Finalmente, vamos a preparar este delicioso cóctel peruano, cada peruano tiene su secretillo, sugerimos elaborar esta receta y saborearla en buena compañía.

Ingredientes por ración o persona:

• 3 onzas de pisco
• 1 onza de jugo de limón
• 1 onza de jarabe de goma o 10 cucharaditas de azúcar blanca
• ¼ onza de clara de huevo
• 4 cubitos de hielo
• Amargo de angostura al gusto

Preparación:

• Poner las copas o vasos a enfriar en el refrigerador o congelador unos minutos antes de preparar el pisco sour.
• Preparación en coctelera: poner el pisco, el jarabe de goma, el jugo de limón, la clara de huevo y los cubos de hielo. Bate por 10 segundos.
• Preparación en batidora o licuadora: mismo proceso, pero reducir el tiempo a 5 segundos.
• Servir en el vaso o copa previamente enfriado y decorar a gusto.

Algunos tips:

• Si vas a hacer los tragos en la coctelera es preferible hacer trago por trago, pero si lo haces en la batidora o licuadora conviene hacerlos todos de una vez, solo debes multiplicar las cantidades de los ingredientes dependiendo de la cantidad de tragos que desees preparar.
• Es importante que el jugo de limón se haga justo en el momento que será usado para que no se ponga amargo y arruine el sabor del pisco sour.
• No modifiques las cantidades de los ingredientes para que no se rompa el balance entre los mismos que tanto caracterizan al pisco sour.

“No olvides enfriar siempre las copas o vasos para que
la frescura del trago no se pierda mientras se consume”.