El mundo de los vinos……
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Bajo el subsuelo, escondido, guardado
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En Aranda del Duero
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Más de 8 siglos de experiencias
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D.O. Ribera del Duero
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El turismo, enología y cocina tradicional
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Saborear el mejor “Lechazo asado del mundo”
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Vinos y lechazo, el mejor maridaje
A mediados del siglo XVI se recolectaba en Aranda una media anual de 55.000 hectolitros de vino. Hoy por hoy, no son pocos los autores que califican a Aranda de Duero como el gran centro productor de vino del norte de España de aquella época.
El número de envases necesarios para almacenar la producción anual debió superar las 2.500 cubas (tomando como media envases de 200 cántaras), lo que exigía, como mínimo, ocho kilómetros y medio de túneles y naves. Extensión considerable que se conserva actualmente en diferentes estados de conservación.
Junto a las bodegas se encontraban los lagares o jaraíces, prensas de grandes dimensiones que se situaban en los portales de las casas o en edificios anejos, pero siempre en superficie.
En 1752 su número superaba las 300 bodegas en toda la localidad.
Ocho Siglos en la historia del vino
El conjunto bodeguero de Aranda está asociado al crecimiento de las cosechas de vino de la localidad durante la Baja Edad Media. El aumento de los pagos de viña exigió la construcción de más y mejores almacenes en donde albergar y mejorar una producción creciente.
Para lograr unas condiciones ambientales adecuadas era preciso excavar cuevas profundas en donde alojar los envases que impidieran que el vino se estropeara pronto.
Se obtenía con ello temperaturas constantes -de 10º a 12º-, ausencia de humedad, quietud y carencia de vibraciones. En 1440, como atestigua un documento de Juan I de Navarra, el vino era el principal cultivo en la Villa y Tierra de Aranda.
En 1474 varios propietarios de bodegas solicitaban a las justicias de Aranda la posesión de una bodega que detentaban “con justos títulos”.
En 1503 varios testigos de un pleito se refieren a las bodegas de Aranda como “muy antiguas e muy honradas e de las mejores vendedederas” y coinciden en afirmar que no sabían cuándo fueron construidas.
Una carta de Carlos V, de 1551, permitía al Concejo de Aranda la construcción de nuevas bodegas subterráneas.
El conjunto bodeguero arandino creció al mismo tiempo que lo hacía el ensanche urbano de la localidad. Las calles de Barrio Nuevo, Dehesilla, Plaza Nueva, Puerta Nueva…, se desarrollaron junto a la red de galerías que horadaban el sustrato terroso de estos nuevos espacios urbanos. El entramado bodeguero se circunscribía al recinto amurallado, espacio que otorgaba seguridad y control de la producción. A estas peculiaridades se añadía el hallarse intercomunicadas entre sí, por lo que los dueños de cada “sitio” o “suelo” tenían la obligación de permitir el paso a otros propietarios por derecho de servidumbre.
Las bodegas arandinas son una gran obra de ingeniería construida por sencillos cosecheros durante las frías tardes de invierno castellano alumbrados por lámparas de aceite.
Su profundidad suele oscilar entre los 10 y los 12 metros de profundidad, aprovechando la sedimentación cuaternaria del Duero. Sus naves se excavaron en el estrato arenoso y permeable (“la arena de fregar”) dejando el estrato arcilloso superior, más compacto e impermeable, como techo o bóveda.
Estas características geológicas singulares permitían unas condiciones medioambientales favorables para la conservación del vino. El espacio resultante era aprovechado para construir diferentes elementos arquitectónicos adaptados al uso para el que fueron construidos: zarceras o respiraderos, sumideros o pozos de desagüe, fresqueras, etc. Con el paso del tiempo se construyeron arcos fajones que reforzaron la seguridad de las naves. Su material y tipología diversa denotan la influencia de diferentes épocas y estilos artísticos.
La visita turística
Hoy día, D.O. Ribera del Duero es una de las denominaciones de origen con más prestigio del mundo. Algunas de estas bodegas están abiertas al público y se pueden visitar a lo largo del año, accediendo aquellos túneles subterráneos excavados hace siglos.
Esta visita al subsuelo de Aranda del Duero, nos llevará primero al proceso de producción del vino, según la época del año, desde la llegada de la uva. Las catas de los diversos vinos nos trasladan a una experiencia para el paladar y finalmente podremos llevarnos unas botellas de estos caldos de uva para nuestras bodeguillas particulares.
El conjunto de estas bodegas recibieron en 2015 la certificación de Bien de Interés Cultural (BIC) en la categoría de “Conjunto Etnológico”.
No podemos olvidarnos del maridaje con el mejor lechazo del mundo
Aranda de Duero es la “Capital del Lechazo”, y por ello podemos saborear el mejor lechazo asado del mundo, excepcional, cocinado en horno de leña en los tradicionales fogones de los restaurantes asadores castellanos. Dicen que es el “sota, caballo y rey” de la gastronomía.
Es el legado gastronómico de siempre, el de todos, el que gusta y el que sitúa cada día como referente gastronómico del lechazo asado.
